オイシックス株式会社の子会社である株式会社シダックスフードサービスは、高齢者施設向け給食運営モデル「元気ごはん with Oisix」において、今年度の高齢者施設向け新規契約獲得件数が10月末時点で過去5年間の各年度の通期実績を上回ったと発表しました。獲得件数は前年同期比188%、約2倍に達しています。同社は中期的な目標として1000施設を掲げています。

人手不足やコスト高騰で広がる完全調理品への需要

全国の高齢者施設では、調理スタッフの人手不足や食材費・人件費の高騰によって従来の厨房運営の維持が難しくなっています。シダックスフードサービスが高齢者施設職員343人を対象に行った調査では、約51％が「食材価格の高騰」、35％が「調理など給食運営スタッフの人手不足」を運営課題として挙げました。

こうした環境を背景に、厨房での仕込み作業や専門的な調理技術を要せず短時間で配膳できる「完全調理品」への関心が高まっています。施設職員が自ら調理スタッフを採用・管理する直営施設でも約62%が完全調理品を活用している状況です。同社は今年度、委託運営施設に加えて直営施設への食材卸サービスも強化したことが契約獲得の増加につながったとしています。

現場の作業負担を軽減する4つの運用ポイント

「元気ごはん with Oisix」は、現場スタッフの労務負担軽減と作業動線の改善を図る仕組みを備えています。主な特徴は以下の通りです。

• 計量と仕込み作業の削減：主菜や副菜は1食ずつ取り分けやすい6個入りのポーションパック、おかゆや汁物の具材は袋ごとスチーム加熱するパックなど、料理に応じた形状で納品されます。
• 早朝シフトの負担軽減：朝食分は前夜に冷凍状態のままトレイや器へ盛り付けて冷蔵保管し、翌朝は加熱機器に入れるだけで準備が完了します。
• 盛り付け作業の迅速化：冷凍状態で取り分けてから器ごと加熱するため、盛り付け担当者による分量のバラつきを防ぎ、作業時間を短縮します。
• 複数メニューの同時調理：スチームコンベクションオーブンの加熱時間を基本的に一定に設計しており、複数のおかずをまとめて一度に加熱できます。

同社が給食運営を受託する特別養護老人ホームの実績では、給食業務にかかる1日あたりの総労働時間を従来の51時間から35時間へと約3割削減し、厨房の必要人員も9名から7名へ最適化しました。専門調理師等の有資格者を配置せずにパートスタッフを中心とした安定運用が可能になるほか、非常時にも混乱を抑えて食事提供を維持しやすい体制づくりにつながるとしています。

サービスの導入にあたっては、喫食者である高齢者の栄養摂取や食べやすさにも配慮しています。従来の8割の量で必要カロリーを摂取できる「すごカロ」シリーズを取り入れているほか、「常食」「ソフト食」「ミキサー食」の3つの食形態を展開しています。

同社が実施した試食調査では、試食した施設の95.1％から「美味しい」との評価を得ています。同社は今後も各施設の課題に合わせた提案を行い、持続可能な給食運営モデルの普及を進める方針です。

会社概要およびサービス窓口

本事業に関わる各社の概要および問い合わせ先は以下の通りです。

株式会社シダックスフードサービス

• 本社：東京都品川区
• 代表取締役社長：堤 祐輔

オイシックス株式会社

• 本社：東京都品川区
• 代表取締役社長：高島 宏平

元気ごはん with Oisix事務局

• Webサイト：https://shidax-fs.co.jp/healthcare/genki-gohan-with-oisix
• 電話番号：050‐5810‐2509

本記事は株式会社シダックスフードサービスの発表および同社調査（「シダックスフードサービス　高齢者施設における給食運営の課題と完全調理品の利用に関する調査」「シダックスフードサービス　高齢者施設における元気ごはんサンプルの試食に関する調査」）をもとに作成されています。