愛知県豊橋市の種麹メーカーである株式会社糀屋三左衛門は、2026年10月16日にスペイン・サン・セバスティアンの食の国際的イノベーション拠点「GOe（Gastronomy Open Ecosystem）」で開催された特別講義「A Journey Through Japanese Gastronomy」に登壇しました。

当日は「抹茶」「発酵」「クラフトサケ」の3つのテーマで日本の食文化が紹介され、全体で現地学生約120名が参加しました。糀屋三左衛門からは29代当主の村井三左衛門氏が発酵分野の講義を担当し、日本の麹文化の歴史や伝統的な醸造技術、麹菌を活用した新しい食品開発の可能性を伝えました。

600年の歴史を持つ種麹づくりと独自の発酵技術を解説

講義では、約600年にわたり日本で受け継がれてきた種麹づくりの歴史を紹介し、味噌、醤油、日本酒などの伝統的な発酵食品における麹菌の役割について解説が行われました。

また、複数の微生物の働きを巧みに利用する日本の発酵文化の特徴に触れ、温度や湿度、原料などの環境を整えて微生物の働きを引き出す独自の発酵・醸造技術の考え方や、基盤を支える種麹の重要性を説明しました。

麹菌を活用した新たな食品開発と取り組みを紹介

講義の後半では、大豆、コーヒー豆、キヌアなどを麹菌で発酵させ、原料の風味や成分、食感に変化をもたらす研究事例を取り上げ、麹菌が持つ新たな可能性について解説しました。

あわせて同社が展開する「KOJI THE KITCHEN」の活動も紹介され、長年培ってきた種麹の知識や技術と料理人や食のクリエイターの発想を掛け合わせた、新しい食文化の創造を目指す取り組みが共有されました。

現地専門家との対談や学生との交流を実施

特別講義の後には、GOeで発酵分野の講師を務めるCipriano Carrero Carralero氏とのトークセッションが行われ、種麹の製造技術や知識の継承について意見が交わされました。

さらに交流会では実際の種麹が展示され、発酵学を専攻する現地学生と交流しながら、伝統的な醸造技術や麹菌の特徴について理解を深めました。同社は今回の特別講義を契機に、スペインを拠点とした継続的な活動の展開を見据えるとしています。

特別講義の開催概要

• 講義名：Experto en esporas de koji y fermentación | Kojiyasanzaemon
• 開催日：2026年10月16日（金）
• 開催場所：GOe（Gastronomy Open Ecosystem）スペイン・サン・セバスティアン
• 主催：Gastronomy Innovation Campus Tokyo
• 共催：Gastronomy Open Ecosystem
• 参加者：現地学生約120名（特別講義全体）

株式会社糀屋三左衛門について

室町時代創業の種麹メーカーで、種麹（麹菌）を全国3,000社以上、40カ国以上の醸造を中心とするメーカーに供給しています。

• 代表取締役：村井三左衛門（※開催概要の登壇者注記では村井裕一郎と表記）
• 所在地：愛知県豊橋市牟呂町内田111-1
• URL：https://kojiyasanzaemon.store/
• 事業内容：種麹、麹製品、醸造関係資材の製造・販売、麹・発酵技術を活用した商品開発、麹検定の運営・開催、「KOJI THE KITCHEN」の企画・運営など

本記事は株式会社糀屋三左衛門の発表をもとに作成されています。