「サンス・エ・サヴール」が2026年10月30日より「ジャルダン・デ・サンス 東京」として新たなスタートを切るのを前に、料理長の鈴木 孝徳シェフが食材の産地である北海道白糠町を9月に初訪問した。2日間にわたり現地の農場や漁港、加工現場を巡り、生産者との対話や食材の視察を行った。訪問の様子は白糠町公式noteで公開されている。

鈴木シェフは、長年食材として使ってきたチーズの製造元である「白糠酪恵舎　チーズ工房」を初めて訪れた。白糠町の酪農家14戸と有志3名から25年前に生まれた工房の成り立ちについて代表の井ノ口和良さんから話を聞いたほか、取締役事業部部長の及川由博さんの案内で製造工程や熟成庫を見学した。

また、「茶路めん羊牧場」では、35年前に35頭の羊から牧場経営を始めた武藤浩史さんと面会した。現在800～900頭の羊が育てられている同牧場では、放牧を行い主に草を餌とし、ふん尿や羊毛を堆肥にして大地に還元する循環農法が実践されている。広大な草原で家畜がストレスなく過ごすスケール感に、鈴木シェフは感銘を受けていた。

自然栽培の農地と早朝の白糠漁港を訪問

農産物の視察では、無農薬・無肥料で栽培に取り組む「もりもりふぁ～む」の成澤寛和さんや「田中農園」の田中詠悟さんを訪問した。豊作となった収穫直後のじゃがいもを確認したほか、田中農園では10月以降に収穫を迎える無農薬・無肥料の大豆畑も見学した。

翌朝6時には白糠漁港で定置網漁の水揚げに立ち会い、早朝3時に出航した漁船から秋鮭が水揚げされる様子を確認した。さらに、2026年4月に新設された白糠漁業協同組合直営の直売所では、ツブ貝や毛ガニ、柳だこなどの地元海産物を視察した。

水産加工の現場を巡り新たな白糠食材を探索

鈴木シェフがコース料理で長く使用してきた「エンペラーサーモン」を製造する東和食品株式会社とは、今回初めて対面での面会が実現し、刺身での食べ比べを行った。

続いて、ヤナギダコを扱う水産加工会社「釧路丸水株式会社」を訪れ、代表取締役の小山 洋さんらと面会した。100℃以上の過熱水蒸気で蒸し上げる「北海道旨味たこ」の説明を受けた。さらに、魚体5kg以上の白糠産ブリをブランディングした「極寒ぶり®」を加工する株式会社シラリカでは、代表取締役の黒田康平さんの案内で「極寒ぶり®プロジェクト」による鮮度保持や加工体制を学んだ。

訪問を終えた鈴木シェフは「食材そのものの魅力だけでなく、その背景にある環境や人の存在を感じることができました」と振り返り、経験を今後の料理に生かしたい意向を示した。

概要情報

• 提供店舗：ジャルダン・デ・サンス 東京（2026年10月30日より新名称でスタート）
• 料理長：鈴木 孝徳シェフ（1991年静岡県出身、2011年にひらまつ入社、2024年に料理長就任）
• 返礼品情報：ふるさと納税お食事券（https://item.rakuten.co.jp/f016683-shiranuka/016683–0541）にて白糠町スペシャルメニューを提供
• 白糠町データ：北海道東部に位置する人口約7,000人の町。茶路川、庶路川、音別川の3本を有し秋鮭などの漁獲量が多い

本記事は白糠町の発表をもとに作成。