味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎）は、米こうじそのものに加熱・熟成処理を施すことで、食材のコクを含む様々な風味（旨味）を向上させる新たな調理機能が引き出されることを発見したと発表した。

本研究成果により、既存製品が持つ旨味増強機能を「無塩」で実現できる可能性が示されたほか、従来の製造プロセスの制約を受けない新たな生産モデルの確立につながることが期待されている。本研究の詳細は、2026年9月1日に開催される「日本調理科学会2026年度大会」にて発表される予定だ。

研究の背景と課題

ハナマルキではこれまで、塩こうじが食材の旨味を向上させる効果を応用し、独自技術による「熟成こうじパウダー」などを展開してきた。しかし、既存の製法では製品に塩分が含まれる点や、製造プロセス上の理由から需要に応じた大幅な増産が難しいという課題が存在していた。

そこで、減塩や幅広い食品加工ニーズに対応するため、米こうじ単独（無塩）の処理によって既存製品と同様の旨味向上効果を発現させ、需要に合わせて柔軟に安定製造できる新たな処理方法の確立を目指して検証が行われた。

最適な熟成条件とメイラード反応物の関与を実証

研究では、米こうじに含まれるグルタミン酸と糖の濃度を指標に熟成条件を検討した結果、60℃で6時間の熟成が最適であることが判明した。さらに、この熟成米こうじを焼成して唐辛子抽出液やコンソメスープに添加したところ、辛味持続に加え、高い旨味持続効果が確認された。

また、この熟成米こうじには、先行研究で「熟成こうじパウダー」の旨味向上に関わるメイラード反応物として見出されていた「5-HMF（5-ヒドロキシメチルフルフラール）」および「DDMP（2,3-ジヒドロ-3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-(4H)-ピラン-4-オン）」が含まれていることが明らかになった。これにより、無塩の米こうじにおいても既存製品と同等の呈味増強成分を生成できることが官能評価とともに実証された。

今後の展望と実用化

熟成と焼成を組み合わせた処理方法が確立されたことで、以下の実用化に向けた展開が見込まれている。

• 「熟成こうじパウダー」と同等の機能を「無塩」で実現し、塩分を気にせず使える調味料として減塩・健康志向ニーズに対応した製品へ展開する
• 米こうじから直接機能性成分を引き出すダイレクト製造により、従来の製造プロセスに縛られない量産・安定供給体制を構築する

ハナマルキは今後、本研究成果を活かして国内外の多様な食のニーズに応える新たな調味料や食品素材の開発を推進していく方針だ。

学会発表の概要

本研究成果は、以下の学会大会にて発表される予定となっている。

• 学会名：日本調理科学会2026年度大会
• 日時：2026年9月1日（火）11:15〜11:45
• 演題：加熱熟成プロセスが米こうじに付与する「旨味アップ」という新たな調理機能の発見
• 会場：同志社女子大学 今出川キャンパス
• 発表者：山本英作、千葉智

本記事はハナマルキ株式会社の発表をもとに作成。

Dellows News編集部

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