特殊冷凍ソリューション事業を展開するデイブレイク（東京都品川区、代表取締役：木下昌之）は、2026年8月26日、スチコン対応容器を活用した実演セミナーを開催した。

深刻化する人手不足を背景に、容器調理から冷凍、保管、解凍までの一連の工程を実演し、需要に合わせて効率よく提供できる新たな惣菜製造・提供モデルの可能性を検証した。

容器調理と特殊冷凍を組み合わせた3つの製造モデルを実演

セミナーでは、おでんやハンバーグ、唐揚げ、さばの味噌煮、回鍋肉、かつ煮を題材に、大きく3つのモデルが実演された。

1つ目は、生の食材を容器に入れて調理し、そのまま冷凍・解凍する「容器調理・冷凍解凍モデル」だ。ハンバーグや唐揚げの生の食材を容器に入れ、ラショナル・ジャパンのスチコン「iCombi Pro」に投入して調理した。唐揚げは容器に入れた状態でも裏面までカリッとした揚げ焼きに仕上がり、完成後は容器ごと冷凍してスチコンで解凍するまでの流れが示された。

2つ目は、調理工程の一部を残す「半製品モデル」として、あらかじめ揚げたかつと生の玉ねぎ、出汁、卵を容器にセットしてスチコン調理を行い、冷凍・解凍する工程を実演した。

3つ目の「計画生産モデル」では、多機能調理器「iVario」を用いておでんや回鍋肉、さばの味噌煮を大量調理し、容器に盛り付けて冷凍ストックした上で、必要なタイミングで解凍提供する手法を紹介した。

試食による評価と品質改善に向けた課題

冷凍・解凍後の試食を行った参加者からは、新しい手法として選択肢が広がるという意見が出た一方、かつ煮や回鍋肉について「味がやや薄く感じられた」といった指摘も寄せられた。

これに対し、同社コーポレートシェフの藤本氏は、出汁の濃度を高めるなど冷凍・解凍を前提としたレシピへの調整により品質向上が可能であると説明。検証を継続することで、より効率的で品質にこだわった製造モデルの構築を目指す姿勢を示した。同セミナーは今後も内容をアップデートして開催される予定となっている。

導入実績750台超の特殊冷凍機とデイブレイクの事業展開

実演に用いられた特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、同社が独自に開発した製品で、2021年10月の発売以降の導入台数は約750台を超えている。急速かつ均一な凍結と冷風循環技術により細胞の損傷を抑え、素材の風味や食感を維持する仕組みを備えている。

2013年に創業したデイブレイクは、特殊冷凍機に特化した専門会社として機器の販売・導入支援や冷凍食材の流通事業を手がけており、食品業界が抱える調理負担や人手不足などの課題解決に向けた取り組みを進めている。

本記事はデイブレイク株式会社の発表をもとに作成。