和歌山県の蔵元である株式会社九重雜賀と、食の科学分析を手掛ける株式会社味香り戦略研究所は、マグロのすしに合う日本酒「雜賀孫市 純米大吟醸 生酛造り」「雜賀 純米 生酛造り」の2種類を共同開発しました。味覚データを用いたペアリング分析と官能評価によって相性を科学的に捉え、2つの食文化の場面に合わせた味わいを九重雜賀の醸造技術で形にしています。商品は2026年11月中旬予定で発売されます。

科学的データに基づく味わいの設計

両社は、マグロのすしとの相性を科学的に捉えるため、日本酒とワインのそれぞれについて複数の銘柄を取り上げ、味香り戦略研究所が特許を取得している独自のフードペアリングロジック（特許第7398855号）に基づく分析を実施しました。

香りを含めた官能評価での検証により、日本酒とマグロのすしの組み合わせはうま味を伸ばす特徴が確認された一方、ワインとの組み合わせではコクや厚みを軸にした味わいの重心と余韻を楽しめる特徴が見出されました。これらの結果に沿って味わいの設計を定義し、伝統的な「生酛造り」によって商品化が進められました。

食文化の場面に合わせた2つの商品展開

今回の開発では、「ワインと食事」という海外の文化に着目したグローバルスタイルと、従来の「日本酒とすし」に着目したジャパニーズスタイルの2つの方向性が提示されています。

「雜賀孫市 純米大吟醸 生酛造り」は、ワインのようなコクと厚みで味わいの重心をつくり、甘さを残さないドライな口当たりから心地よい余韻へとつながる設計です。穏やかな香りが広がり、マグロのすしに寄り添う一杯に仕上げられています。

一方の「雜賀 純米 生酛造り」は、すしのうま味を引き立てる日本酒らしさを軸に、魚介特有の香り立ちを穏やかにし、やわらかな香りとふくらみのある味わいを備えた食中酒としてまとめられています。

10月に発表会を開催、11月中旬に発売予定

一般発売に先駆け、2026年10月8日（木）には東京・霞が関の法曹会館にて、海外の流通・飲食関係者などを対象とした招待制の新商品発表会が開催されます。

各商品の概要は以下の通りです。

• 雜賀孫市 純米大吟醸 生酛造り
• 特定名称酒：純米大吟醸 生酛造り
• アルコール度数：15度
• 容量：720ml
• 国内希望小売価格：50,000円（税別）
• 発売時期：2026年11月中旬予定

• 雜賀 純米 生酛造り
• 特定名称酒：純米 生酛造り
• アルコール度数：15度
• 容量：720ml、300ml
• 国内希望小売価格：720ml：3,000円（税別） / 300ml：1,500円（税別）
• 発売時期：2026年11月中旬予定

会社概要

• 株式会社九重雜賀
• 代表取締役社長：雜賀 俊光
• 所在地：和歌山県紀の川市桃山町元142-1
• 設立年：2006年1月（創業年：1908年1月）
• 事業内容：食酢、食酢関連商品、日本酒、リキュール、雑酒、その他の醸造酒、清涼飲料水の製造販売、食品の製造販売
• URL：https://kokonoesaika.co.jp/

• 株式会社味香り戦略研究所
• 代表取締役社長：小柳 道啓
• 所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
• 設立年：2004年9月
• 事業内容：フードデジタルソリューション事業
• URL：https://mikaku.jp/

本記事は株式会社九重雜賀および株式会社味香り戦略研究所の発表をもとに作成しました。