東洋ライスは、原料米をロットごとに炊飯して食味を測定し、その結果に基づいてブレンドすることで、あらかじめ設定した食味品質の精米を安定的に製造する方法を確立しました。この成果について、2024年8月28日に東北大学で開催された日本食品科学工学会第73回大会において、同社技術陣と米・食味鑑定士協会会長が発表しました。

開発の背景と「味度値」を指標とした評価

米のおいしさは産地・品種・産年だけで一律に決まるものではなく、その年の気候や生育条件、保管環境などによってロットごとに変動します。特に近年は高温などの影響もあり、現行の表示から抱くイメージと実際の食味に差が生じる可能性があり、消費者にとって「食べてみるまで分からない」という課題がありました。

そこで同社は、人が食べて感じるおいしさとの関係性を踏まえ、一定条件で仮炊飯した米飯を測定する「味度メーター」の「味度値」を指標として採用しました。味度値は試験研究機関や食味コンクール等でも活用されている評価指標です。

精米工場で受け入れる複数ロットの玄米を個別に測定し、異なる食味特性を持つ原料米を適切にブレンドする手法を開発しました。味度値によるランク分けに加え、米の粘りや食感の特性も考慮して製品を設計しています。

実際の精米工場で検証した結果、原料米の年産にかかわらず、設定した食味ランク別の製品を安定的に製造できることが実証されました。これにより、消費者が求めるおいしさを分かりやすく示し、購入後の期待とのギャップを減らすことを目指しています。

今後の展望

同社は、従来の産地・品種・産年・等級に「おいしさ」という評価軸を加えることで、米産業全体の信頼向上につながるとしています。消費者が測定されたおいしさを基準に米を選べる環境を整えるとともに、生産者が食味という本質的な価値でも適切に評価される仕組みづくりを進める方針です。

東洋ライス株式会社 概要

• 設立：1961年（昭和36年）
• 資本金：1億円
• 銀座本社所在地：東京都中央区
• 和歌山本社所在地：和歌山県和歌山市黒田12
• 代表取締役社長：阪本哲生
• 事業内容：金芽米、金芽ロウカット玄米、ＢＧ無洗米の加工・製造・販売、精米機器の開発・製造販売その他
• URL：https://www.toyo-rice.jp/

本記事は東洋ライスの発表をもとに作成

Dellows News編集部

ビジネスパーソンの課題解決と納得感にこだわるDellows News編集部。キャリア論からAI、健康法まで幅広い分野に対応し、複雑なテーマでも平易な言葉で丁寧に解説。読者が「明日から使える」知識やヒントを得られるよう、具体的な事例・データ・専門家の見解を交えて執筆。情報を整理し、納得感ある記事づくりを心がけています。