大分県由布市・湯布院のフレンチレストラン「Melanger（メランジェ）」は、2026年11月15日（日）の鳥類猟解禁に伴い、野生の鳥類を味わえるジビエ料理を提供する。あわせて、湯布院ドライブや日常の特別なひとときに利用しやすい「ランチショートコース（8,800円・税込）」の提供をスタートした。シェフの立川 卓氏が食材の仕入れや独自の火入れ技術へのこだわりを深め、大分県の自然を活かした食体験を提供する。

11月15日解禁の野生鳥類を味わうジビエ料理

Melangerでは、11月15日から翌年2月15日までの鳥類猟期の間、九重の猟師から直接仕入れる真鴨、軽鴨、雉鳩、雉などの野生の鳥類を、フランス料理の技術を用いたジビエ料理として提供する。

臭みを出さない下処理として、鳥に余計なストレスを与えないよう、シェフ自らが肌寒くなる時期に屋外で丁寧に羽を取り除く。羽がわずかでも残ると臭みの原因となるため、細部まで手作業で徹底的に除去する。胸身には骨を付けたままじっくり火を入れる「骨伝導」の技法を採用し、骨から肉へと優しく均一に熱を回す。火入れ後に身を外し、手羽先やガラ等からは余すことなくソースを抽出し、鳥の命を尊重したひと皿に仕立てている。

日出町の市場と猟師からの直接仕入れ

料理に使用する食材は、シェフ自らが現場へ赴く仕入れから始まる。食材ごとの状態を見極め、信頼関係のもとで素材を買い付けている。

魚は日出の市場に足を運び、厚みや艶を目で確認して仕入れを行っている。活魚を中心に自ら締めて海水氷で冷やし込みを実施し、店舗に戻った後は身を落ち着かせ、余分な水分を取るために寝かせる。肉は銃で急所を的確に射とめる猟師から直接仕入れることで、極めて高い鮮度を保つ。連絡を受けるとシェフ自ら肉の状態を確認し、最適な部位を猟師と相談しながら吟味する。定番の鹿肉をはじめ、時期によっては猪肉もメインとして登場する。

食材の水分量から時間を逆算する火入れ

同店では素材の味を引き出すため、調理において火入れを最もデリケートな作業と捉え、時間を逆算してコースに臨む。

魚の火入れは皮目から行い、その皮目の熱を反転させて身へと熱を伝える。魚自身の水分を利用して熱を回すことで、しっとりと仕上げる。肉の火入れは提供の2時間前からゆっくりと開始する。肉にストレスを与えないようフライパン上で転がし、指で触れて進行を確認しながら、「休ませる」と「火を入れる」を丁寧に繰り返してレアを目指す。最後に熱したフライパンで表面に焼き色と熱を入れ、熱々の状態で提供する。

気軽に体験できる新ランチショートコース

より多くの方にMelangerを体験していただきたいという想いから、新たに「ランチショートコース（8,800円・税込）」の提供を開始した。初めて来店する利用客に向け、Melangerの想いと大分県の食材を味わえる構成となっている。

店舗およびコースの概要は以下の通り。

• 店舗名：Melanger（メランジェ）
• 客席構成：全6席（由布岳を望むカウンター席 / 完全予約制）
• 新設定コース：ランチショートコース 8,800円（税込）予約制
• 所在地・ご予約：大分県由布市湯布院町（公式Webサイト【Instagram;yufuin＿melanger2024】またはお電話【070-8492-7814】にて受付）

本記事は湯布院フレンチ Melanger（メランジェ）の発表をもとに作成。

Dellows News編集部

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