大阪の空堀商店街にある「空堀おにぎり（おびむす）」は、ミシュランガイド掲載店『RiVi（リヴィ）』の山田直良シェフが調理を手がけた「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」を、9月4日より完全数量限定で販売する。同店が展開する「ミシュランおむすび」企画の第26弾となる。シェフによる監修にとどまらず、山田シェフ自身が実際に調理した具材を使用する。

6種の秋キノコと牛肉・牛タンの旨味を凝縮した具材

今回登場する「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」は、9月の季節に合わせ「秋の味覚」をテーマに考案された。

使用されるキノコは、椎茸、エリンギ、舞茸、しめじ、マッシュルーム、モリーユ茸の6種類。細かくペースト状にしたキノコを約4時間じっくりと火にかけて水分を飛ばし、香りと旨味を凝縮させている。

さらに、国産牛肉と牛タンから引き出したエキスを加え、白味噌と赤味噌を合わせることで濃厚な肉味噌に仕上げた。西洋料理の調理法である「デュクセル」（キノコを刻んで加熱し水分を飛ばす技法）を取り入れつつ、日本の味噌と組み合わせている。

和と洋の食文化を融合させる『RiVi』山田直良シェフ

大阪・京町堀のイタリアンレストラン『RiVi』を率いる山田シェフは、大阪府八尾市出身。大阪や京都のイタリア料理店で修業後、イタリア・ボローニャを中心に経験を積んだ。帰国後に八尾市での独立開業を経て『RiVi』を開業している。

店名はイタリア語で「笑い声」を意味する「Risata」と「人生」を意味する「Vita」を合わせた造語で、「la Vita con Risate（笑い声のある人生）」という想いが込められている。日本の文化と西洋文化への敬意を重ね、伝統と革新を交えた料理を提供している。

山田シェフは同企画への参加経験があり、今回は秋の味覚を取り入れた新たな具材で再登場となった。

店舗情報

• 店舗名：空堀おにぎり（おびむす）
• 住所：大阪市中央区谷町六丁目14-17 コレクション空堀1階
• 電話番号：070-4784-3482
• 営業時間：8:00～16:00（木曜日のみ11:00開店）
• 定休日：無し（不定休）
• 公式Instagram：https://www.instagram.com/karahori.onigiri/

※営業時間・定休日は2026年9月1日時点の情報。最新情報は公式Instagramにて案内される。

本記事は空堀おにぎり（おびむす）の発表をもとに作成。

Dellows News編集部

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