株式会社サンジゲンが運営する東京・銀座の「神戸牛割烹 次玄」は、兵庫県神戸市西区で50年以上続く「神戸うすなが牧場」と提携しました。卸売業者を通さずに同牧場の神戸牛を直接仕入れ、1日7名限定のおまかせコースで提供しています。

コース料理では、炭火や石板で焼き上げるステーキのほか、和牛やウニ、キャビアを木箱に盛り付けた看板料理の「箱寿司」などを提供します。

神戸うすなが牧場からの直接仕入れ

神戸牛は、兵庫県産の但馬牛のうち、肉質等級4等級以上、霜降りの度合いを示すBMSが6以上といった基準を満たした牛肉に認められる名称です。神戸市西区岩岡町にある神戸うすなが牧場は、祖父の代から50年以上の歴史を持ち、繁殖から肥育までを一貫して手がけています。

一般的な飲食店では食肉市場や卸売業者を介して神戸牛を仕入れることが多く、生産者と料理人が直接対面する機会は限られます。神戸牛割烹 次玄では牧場から直接買い付けることで、牛の育ちや生産者の考え方を料理人が把握し、来店客へ直接伝える食のあり方を目指しています。

割烹スタイルで提供するコース料理

神戸牛割烹 次玄は、カウンター越しに調理の様子を見せる割烹スタイルを採用しています。厨房を率いる菊間諒シェフはミシュラン星付きレストランで腕を磨いた経歴を持ち、フレンチの技術を和牛や日本料理の素材に生かしています。店内では目の前で点てる抹茶の提供や、英語での案内にも対応しています。

神戸うすなが牧場代表の碓永芳輝氏は、食材への想いを共有できる相手に託したいとし、菊間シェフの料理や食材に向き合う姿勢に触れて食材を提供している旨をコメントしています。また、料理長の菊間シェフは、牛と育てる人への思いに触れて提携に至ったとし、培った技術を生かして神戸牛の持ち味を引き出したいとの考えを示しています。

店舗および牧場の概要

店舗および提携先牧場の概要は以下の通りです。

神戸牛割烹 次玄

• 所在地:東京都中央区銀座8丁目 サンウッドビル
• 席数・開始時間:1日7名限定、17:00・20:00スタート
• 料金:おまかせコース ¥45,000(ペアリング ¥15,000は任意)
• 予約:TableCheck
• 公式サイト:https://kobe-wagyu-kappo.sanjigen.jp/

神戸うすなが牧場

• 所在地:〒651-2404 兵庫県神戸市西区岩岡町古郷887
• 代表:碓永芳輝
• 事業内容:繁殖、肥育、卸、飲食店での提供
• 公式サイト:https://kobe-usunaga.com/

本記事は株式会社サンジゲンの発表をもとに作成しました。