RATIONALが国際調査結果を発表 飲食宿泊の厨房で深刻な人手不足やコスト増直面

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加熱調理機器分野の世界的リーダーであるRATIONALは、外食産業およびホテル業界の意思決定者を対象に実施した国際調査「キッチン・バロメーター 2026」を公開しました。調査によると、人手不足や運営コストの上昇、デジタル化の遅れといった課題に多くの業務用厨房が直面している実態が明らかになりました。本調査は統計調査会社のStatista社と共同で作成され、5カ国の厨房運営責任者250名から回答を得ています。

人手不足が引き起こす悪循環と施策のギャップ

調査結果によると、業務用厨房における最大の課題として人手不足が挙げられています。調査対象企業の64％が過去1年間で深刻な人員不足を経験したと回答しました。

人員不足の影響は、営業時間の短縮や残業時間の増加による人件費の上昇、顧客の待ち時間増加、従業員の離職率上昇などに表れています。恒常的な人手不足による現場への負担増がさらなる離職を招く悪循環も生じています。多くの事業者が従業員の定着施策や業務プロセスの改善、デジタルソリューションの導入を進めているものの、実施している施策と期待される効果の間には依然として大きなギャップが存在している状況です。

すべての調査対象国において、厨房運営者は運営コストの上昇を課題として認識しています。回答者の52％がエネルギー価格を主要なコスト増要因として挙げ、約半数が人件費の上昇にも苦慮していると回答しました。

事業者は価格改定による顧客離れのリスクと、自社で追加コストを吸収して利益率を圧迫する選択の間で対応を迫られています。こうした状況下で、回答者の75％が省エネルギー機器への投資を戦略的に重要と考えており、目先のコスト負担軽減と長期的なサステナビリティ目標を両立させる施策として捉えられています。

利用客からの環境意識への高まりを受け、62％の回答者がサステナビリティへの取り組みに対する要求の高まりを実感しており、67％が重要または非常に重要な経営課題として認識しています。

現場では食品ロス削減や地産地消、旬の食材の活用、資源効率を考慮した洗浄作業などが広く実施されています。今後は、これらの取り組みを可視化して成果を測定し、利用客へ分かりやすく伝えることが課題とされています。

遅れるデジタル化とインフラ投資への動き

厨房現場の効率化が求められる一方で、回答者の65％は自社の厨房が十分にデジタル統合されていないと回答しました。また、約半数が操作者に依存せず安定した仕上がりを実現できる多機能またはプログラム可能な調理機器を活用していません。

品質管理においても紙ベースのチェックリストや研修、本部と店舗間のフィードバックへの依存が多く、時間や拡張性の面で限界を抱えています。こうした課題に対し、多くの企業は人手不足やコスト上昇への持続的な対応策として、今後のデジタルインフラ投資を拡大する計画を進めています。

調査概要と問い合わせ先

キッチン・バロメーター2026（Kitchen Barometer 2026）の概要は以下の通りです。

• 調査対象：ドイツ、フランス、英国、米国、日本の外食・ホスピタリティ業界の意思決定者250名
• 調査手法：オンライン調査（ドイツのStatista社がRATIONALの委託を受けて実施）
• 調査実施期間：2025年第4四半期（10月～12月）
• 詳細URL：https://www.rational-online.com/ja_jp/cmp/kitchen-barometer/

本調査や製品に関する問い合わせ先は以下の通りです。

• 問い合わせ先（読者向け）：株式会社ラショナル・ジャパン
• 電話番号：03-6316-1188
• 公式サイト：https://www.rational-online.com/

本記事はRATIONALの発表をもとに作成しました。

Dellows News編集部

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