東京都港区で見冨右衛門氏が代表取締役CEOを務める株式会社はらぺこは、運営する六本木のノスタルジック・ガストロノミー「ウブ」にて、シリーズイベント「一流料理人の、ウブな一皿。」の第三弾を開催しました。今回は京都・御室のレストラン「CAINOYA」のオーナーシェフである塩澤隆由氏をゲストに迎え、最新技術とノスタルジーを融合させた料理が振る舞われました。

最新機器で引き出す素材の味と新感覚のヴィシソワーズ

コースの幕開けとなった「クリスタルサラダ」は、フリルレタスをサラダウォーターとともにガストロバックにかけ、真空の力で葉の内部に味を含ませる手法が取られました。ドレッシングをかけるのではなくレタスそのものに味を抱かせることで、瑞々しい食感と内側から溢れ出す味わいを両立させています。

続く「ヴィシソワーズ」では、馴染み深い料理の再構築が試みられました。滑らかなスープ、ジェラート、胡椒の泡という異なる状態の要素を組み合わせることで、ジャガイモの甘味やコク、冷たさ、刺激が重なり合う仕上がりとなっています。

最新技術によるミックスフライと素材を味わうしゃぶしゃぶ

「GVPミックスフライ」には、伊勢海老、タラバ蟹のクリームコロッケ、鰆が盛り合わされ、調理機器のガストロバックが活用されました。伊勢海老の甘味やタラバ蟹のコク、鰆の身質に対し、ねぶた漬けと林檎を合わせたタルタルソースが添えられています。

また「幸福豚のしゃぶしゃぶ」では、海水で幸福豚と茸に火を入れ、海水の塩味とミネラル感によって豚の脂の甘味を引き出しました。ポン酢と柚子七味が添えられ、素材本来の味わいと繊細な火入れが表現されています。

「大人の小僧SUSHI」は、CAINOYAから持ち込まれた八寸器に盛り付けられたバラちらしです。日々の調理で生じる魚の端の部分やシャリを急速冷凍してストックし、美味しさを保ったまま一皿へと蘇らせることで、フードロスへのアプローチと子どもの頃のような高揚感を演出しました。

洋食の定番をイタリア料理人の視点で再構築した「焼きたてハンバーグとナポリタンのラグー」は、アマトリチャーナをベースにしたソースに、万願寺唐辛子やポルチーニを採用。ハンバーグにはスパイスを効かせたサルシッチャが仕込まれました。締めくくりには、黒糖ジェラートにティラミスを重ねてバーナーでカラメリゼした「喜界島産黒糖のティラミス」が提供されました。

今回の企画は、CAINOYA × ウブ コラボレーション「一流料理人の、ウブな一皿。」第三弾として実施されました。なお、開催概要における開催日は2026年9月17日（木）と記載されており、各部カウンター10席限定の2部制と案内されています。

店舗の詳細は以下の通りです。

• 名称：ウブ
• 住所：東京都港区六本木7-5-11 カサグランデミワ2F
• 営業時間：月・火・水・木・金・祝日・祝前日・祝後日 18:00 – 01:00、土・日 18:00 – 22:00（L.O. 料理21:00 ドリンク21:30）※土日は時短営業＆アラカルト縮小メニューのみ
• 定休日：不定休
• 座席数：10席

本記事は株式会社はらぺこの発表をもとに作成しています。