アマン京都の日本料理「鷹庵」は、ずわい蟹漁の解禁に合わせ、2026年11月8日（日）から2027年2月末までの期間で「活ずわい蟹コース」を提供します。ミシュラン二つ星を獲得している金沢の老舗料亭「銭屋」の主人で、鷹庵の総料理長を務める髙木慎一朗氏が、日本海の名漁港で水揚げされたタグ付き活ずわい蟹の中から最良の一杯を厳選して仕入れます。鮮度際立つ1kg級の蟹を使用し、懐石料理の多彩な技法で仕立てた全9品の料理を提供します。

厳選されたタグ付き活ずわい蟹を使用

コースで使用される活ずわい蟹は、京都・丹後沖、兵庫・山陰沖、越前、金沢など、日本海を代表する名漁港で水揚げされたタグ付きのものです。総料理長がその日最良と判断した1kg級の蟹を厳選し、豊かな旨みと繊細な甘みを引き出す調理が施されます。

客席は料理人との対話が可能な一枚板のカウンター席や、苔庭を望むテーブル席が用意されています。

懐石の技法を尽くした全9品と期間限定の香箱蟹

全9品で構成されるコースでは、昆布と鰹の一番出汁で味わう蟹身蒸の椀物をはじめ、絶妙な塩加減で仕上げた蒸し蟹と濃厚な蟹みそ、客の目の前で備長炭を用いて香ばしく焼き上げる焼き蟹、蟹殻から抽出した出汁で炊き上げる蟹御飯などが振る舞われます。

また、雌のずわい蟹である「香箱蟹」も用意されます。小ぶりな身に凝縮された旨み、濃厚な「内子」、繊細な食感の「外子」が特徴で、12月28日までの限定提供となります。

活ずわい蟹コースの概要

提供に関する詳細は以下の通りです。

• 提供期間：2026年11月8日（日）から2027年2月末まで
• 提供時間：午後6時から午後10時 (最終入店午後8時)
• 価格：お一人様120,000円（消費税・サービス料込）
• 予約条件：2名様より受付
• 除外日：2026年12月31日〜2027年1月6日（仕入れの都合上）
• 備考：香箱蟹のご提供は12月28日まで
• 公式ウェブサイト：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/dining/taka

総料理長 髙木慎一朗氏の経歴

総料理長の髙木慎一朗氏は石川県金沢市出身で、高校時代の1年間の米国留学、大学卒業後の京都の老舗懐石料亭「京都吉兆」での修業を経て、1996年に実家が経営する「銭屋」に入りました。2008年に2代目主人に就任して同店をミシュラン2つ星へと導き、同年にはニューヨーク日本総領事公邸晩餐会で料理を担当しました。その後も世界各地でコラボレーションを行うなど日本料理の普及と発展に努め、2020年4月にアマン京都 日本料理「鷹庵」の総料理長に着任しています。

本記事はアマン京都の発表をもとに作成

Dellows News編集部

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