象印マホービン株式会社と東京農業大学は、2005年から20年以上にわたり取り組んできた「おいしいごはん」に関する共同研究の歩みを振り返り、炊飯ジャー全ラインアップの進化への貢献を紹介する記者説明会を2026年9月7日に東京農業大学 世田谷キャンパスで開催しました。

会場には、米飯の食味形成機序の解明や新規米飯加工技術の開発に取り組む東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科の辻󠄀井 良政教授と、30年以上にわたり炊飯ジャーの開発を手がけてきた象印マホービン株式会社 第一事業部長の宇都宮 定氏が登壇しました。また、同社 商品企画部 企画グループの三嶋 一徳氏の進行により、研究の歩みや日本の米食文化の展望をめぐるトークセッションも行われました。

炊飯の化学的メカニズムと温感物性測定の確立

説明会では、辻󠄀井教授が地球温暖化による猛暑の影響や高温耐性品種の普及、同大学で取り組む「鉄高含有米」の開発といった日本の米食文化を守る取り組みを紹介しました。

共同研究の成果として、辻󠄀井教授はお米のおいしさを引き出す「炊飯」の化学的メカニズムを解説しました。炊飯時に圧力をかけると甘み成分である「還元糖」の生成が促進されることを示し、同社の炊飯ジャーも毎年の進化に伴って還元糖量が増加している実態を説明しました。さらに、人が実際に食べる温かい状態でごはんの硬さや粘りを測定する「温感物性測定」を確立したことに触れ、ごはんのおいしさは人の感覚だけでなく化学的に説明できると語りました。

象印マホービン株式会社の宇都宮氏は、強火を維持したまま吹きこぼれを防ぐ独自技術「大火力ユニット」を紹介し、高火力をかけ続けることがごはんの甘みを最大限に引き出すために重要であると説明しました。

開発における最大の課題であった「甘みと弾力の両立」については、圧力をかけて炊飯時間を延ばすと甘みが増す一方で柔らかくなり弾力が失われる点に触れました。この難題を解決したのが共同研究で確立された「温感物性測定」であり、温かい状態での客観的なデータが得られたことで食味だけに頼らない開発が進められるようになり、全ラインアップでおいしさを向上させ続ける開発サイクルが確立されたと振り返りました。

20年にわたる共同研究の軌跡と米食文化の未来

トークセッションでは、「共同研究のきっかけと歩み」「印象的な研究成果」「今後について」の3つのテーマで議論が交わされました。

研究のきっかけについて宇都宮氏は、食味テスト一辺倒の開発で意見が割れた際に客観的な数値化を求めて東京農業大学を頼ったと述べました。辻󠄀井教授は、研究開始当初は大学の研究と企業の開発のギャップがあったものの、成果が開発に活かせる実証が続いたことが信頼関係の土台になったと回想しました。また、「温感物性測定の確立」とお米表面の還元糖の数値化が融合したことで、製品全体のおいしさを高める基盤が完成したと語られました。

今後について辻󠄀井教授は、どんな気候や品種でも最高のおいしさに仕上げる炊飯技術の必要性を指摘し、宇都宮氏も東京農業大学の化学的バックアップとともにごはんのおいしさを追求し続ける姿勢を示しました。

• 日時：2026年9月7日（月）14:00〜15:30
• 会場：東京農業大学 世田谷キャンパス（東京都世田谷区桜丘1-1-1）
• 主催・登壇企業：象印マホービン株式会社（本社：大阪府大阪市、代表取締役 社長執行役員：市川典男）、東京農業大学（東京都世田谷区、学長：江口文陽）

本記事は象印マホービン株式会社の発表をもとに作成しました。

Dellows News編集部

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