寿司居酒屋「鮨 酒 肴　杉玉」を展開する株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONSが、100店舗超においてAIマニュアル「Teachme Biz」を活用し、新人教育にかかる工数を年間約1,500時間削減した。株式会社スタディストが発表した。

同社では新人オリエンテーションの説明時間を90分から10〜15分に短縮したほか、AI機能の活用によって半年弱で動画マニュアルを約600本追加し、公開マニュアル数は累計1,440本に達している。

導入の背景と課題

寿司居酒屋「鮨 酒 肴　杉玉」は店内調理が多く、食材の切り方や盛り付け、段取りによって品質に差が出やすい業態となっている。新店では20〜30名のホールスタッフが入社することもあり、実質2週間ほどの研修期間で店長がつきっきりで教える状況が続いていた。

また、毎月約100名、年間約1,200名が入社する中、夜間スタッフの約7割を外国籍スタッフが占める店舗もあり、紙の早見表や口頭だけでは手元のニュアンスまで正確に伝えることが困難だった。直営店やフランチャイズ加盟店を含めて店舗数が100店舗を超え、300店舗を見据えるうえで、誰もが同じ基準を確認できる仕組みづくりが急務となっていた。

Teachme Bizの具体的な運用方法

株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONSでは、全店舗の教育・品質を標準化する仕組みとしてTeachme Bizを運用している。店舗ごとの閲覧状況を確認できる機能を使い、公開から一定期間見ていない店舗を個別にフォローして閲覧状況を可視化している。

マニュアルの撮影では、レシピは調理する人の目線、接客はお客様目線を意識し、文字では伝えきれない基準を動画で共有している。動画をアップロードするとAIが工程ごとに分割して説明文を自動生成する機能などを活用することで、マニュアル1本あたりの作成期間は以前の1〜2日から早ければ半日程度まで短縮された。

教育工数の削減と品質標準化の成果

導入後、店長が新人1人あたり約90分かけていた説明内容を動画マニュアルに置き換えたことで対面は補足や質問対応が中心となり、新人1人あたり約75分の削減につながった。年間約1,200名が入社することを踏まえ、年間約1,500時間の教育工数削減を見込んでいる。

また、2022年の導入以来、公開マニュアル数は累計1,440本となり、そのうち約600本はAI機能を使い始めた直近半年弱で追加された。接客や調理の基準が共有されたことでスタッフによる対応の差が減少し、ピーク時の提供時間が短縮した事例（冷菜メニューで約20分→10分程度）も見られるなど、店舗ごとの品質差の解消やクレーム発生の減少につながっている。

今後の展望

株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONSは、キッチン・ホール業務に加えてシフト作成や棚卸しといった店長業務へのマニュアル展開も視野に入れている。海外店舗向けには自動翻訳機能を活用し、多言語での展開も進めている。同社営業企画部 営業企画課 課長の橋本果奈氏は、今後もTeachme Bizを活用し、言語や経験に関わらず誰もが早く戦力になれる教育基盤を整えていきたいとしている。

株式会社スタディスト 会社概要

• 会　社　名：株式会社スタディスト
• 本社所在地：東京都千代田区神田錦町1-6 住友商事錦町ビル9階
• 創　　　業：2010年3月19日
• 代　表　者：代表取締役CEO　鈴木悟史
• 資　本　金：10,320万円（資本準備金含む）
• 事 業 内 容 ：AIマニュアル「Teachme Biz」を含む「Teachmeシリーズ」の展開、生産性向上に関するコンサルティング、企業研修事業等
• Ｕ　Ｒ　Ｌ：https://studist.jp/

本記事は株式会社スタディストの発表をもとに作成しています。