津南醸造社長が関西醸友会で講演　生成AIを活用した酒造りと超スマート醸造を紹介

CATEGORY: ビジネス

津南醸造株式会社（新潟県中魚沼郡津南町）の代表取締役社長である鈴木健吾が、2026年9月29日に京都テルサで開催された関西醸友会 第15回講演会で講演を行いました。「シン・日本酒への挑戦 〜スマート醸造とサイエンスが拓く次代の酒造り〜」と題し、清酒醸造の技術者らを前に登壇しました。

講演では、食用米である魚沼産コシヒカリ100%の純米大吟醸づくりにおいて生成AIを活用してきた「スマート醸造」の取り組みや、その発展形として開発を進める「超スマート醸造」について紹介されました。

研究者視点で挑む日本酒造りと食用米の壁

微細藻類の研究者であり株式会社ユーグレナの共同創業者でもある鈴木社長は、2019年に株主として津南醸造に参画し、2023年12月に代表取締役社長へ就任しました。個人の経験に頼る部分が多い酒造りの現場において、気候変動や担い手不足が進む中、各種条件が変わり続ける環境のもとで制御可能にする手段が必要ではないかと考えたことが取り組みの背景にあります。

試験醸造を何十本も並行して行う余力がないという制約からデータとモデルの活用へ進み、酒造好適米ではなく食用米のコシヒカリを100%使用した純米大吟醸「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」（精米歩合50%）の製造に取り組んでいます。食用米には、製麹時に米粒がくっつき酵素の弱い麹になりやすい「物理特性」、雑味や苦味になりやすい「成分」、醪の中で溶けにくく発酵が滞るおそれがある「溶けやすさ」という3つの壁が存在します。

生成AIを用いたスマート醸造の実践

日本酒造りをサポートする仕組みであるスマート醸造は2023年に構築されました。生成AIのハルシネーションを防ぐために検索拡張生成（RAG）を組み合わせ、参照先を整理して意思決定支援に組み込んでいます。

分光反射特性や麹の質量分析による成分データなど蔵独自のデータを追加し、記録の検索だけでなく考察が行える状態を目指しています。現場では洗米・浸漬の工程で浸漬時間を計測するツールを日々使用しているほか、できあがった酒の性質や要因を考察する際にもAIが用いられています。

発酵の数式化で土地を選ばない酒造りを目指す超スマート醸造

現在開発を進めている「超スマート醸造」は、海外や地球の外でも酒造りを行えるようにすることを目指す、発酵のシミュレーションに基づいたデータベースです。

並行複発酵を常微分方程式で表した布川彌太郎による古典的な定式化（1977年）を骨格とし、蒸米が溶けて糖やアルコール、香気エステルが生成・揮散する流れを追います。まばらな実測値からモデル内部の状態や反応速度を順次推定するデータ同化（アンサンブルカルマンフィルタ）を組み合わせることで、米、水、温度の条件からどのような酒ができるかを計算します。

鈴木社長は講演の中で、試した範囲ではAI単独で導いた工程が最良だったことはないとしつつ、経験知を反映して構築するモデルが再現性のあるデータを残し、次の土地や世代へ応用されることへの期待を語りました。

今後の展開

津南醸造は今後、スマート醸造への独自データの追加を継続するとともに、超スマート醸造において残糖を扱う仕組みやレシピの要素をモデルに取り込み、甘口の酒を再現できるよう改良を進めます。あわせて、日本酒由来のナノ粒子や酒粕の素材化といったアップサイクルの研究にも取り組む方針です。

津南醸造株式会社について

• 本社所在地：新潟県中魚沼郡津南町
• 代表者：代表取締役社長 鈴木健吾
• 事業内容：地元産の酒米「五百万石」を用いた酒造り、および「魚沼産コシヒカリ」を用いたテーブルライス日本酒の生産・販売
• Webページ：https://tsunan-sake.com/

本記事は津南醸造株式会社の発表をもとに作成されています。

Dellows News編集部

ビジネスパーソンの課題解決と納得感にこだわるDellows News編集部。キャリア論からAI、健康法まで幅広い分野に対応し、複雑なテーマでも平易な言葉で丁寧に解説。読者が「明日から使える」知識やヒントを得られるよう、具体的な事例・データ・専門家の見解を交えて執筆。情報を整理し、納得感ある記事づくりを心がけています。