2026年10月31日（土）、大阪・北新地にカビ熟成を取り入れた鮨店「鮨 刻香（SUSHI TOKA）」がオープンします。同店ではカビ熟成研究家パパチェルと、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業し、鮪をはじめとする魚の熟成に着目した鮨を提供します。時間の経過によって変化する香りや味わいを鮨の一皿へと昇華させ、これまでにない鮨の楽しみ方を提案するとしています。

鮨 刻香では、カビ熟成研究家パパチェルと、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業し、カビ熟成の技術と鮨職人の感性を融合させます。熟成の研究によって見えてくる魚の変化と、素材を一貫の鮨として仕上げる職人の技術を掛け合わせることで、熟成魚の新たな魅力を引き出すことを目指します。単に珍しい技法を提供するだけでなく、魚と時間の関係を探りながら鮨の可能性を広げていく方針です。

鮪のカビ熟成を中心に魚の新たな魅力を追求

同店が根幹とするのは、温度・湿度・時間などの管理を重視しながら、熟成によって引き出される魚の個性と向き合うことです。魚は熟成の条件や期間によって香りや食感、旨味の感じ方が変化するため、カビ熟成という独自のアプローチを取り入れて魚の魅力を探求します。

その中心となるのが鮪のカビ熟成です。熟成期間の異なる魚を比較することで生まれる味わいの違いにも着目し、素材の状態を見極める研究と鮨職人の技術を合わせ、一貫ごとに異なる表情を楽しめる鮨を目指すとしています。

店舗概要

店舗の概要は以下の通りです。

• 店舗名：鮨 刻香（SUSHI TOKA）
• オープン日：2026年10月31日（土）
• 所在地：大阪府大阪市北区曾根崎新地1-7-4 YAMANA K2ビル 3F
• 営業時間：月〜金：18:00〜20:15／20:45〜23:00土曜日：17:00〜19:15／19:45〜22:00
• 定休日：日曜日
• 席数：カウンター8席
• 客単価：20,000円
• ご予約：TableCheck 予約ページ / https://www.tablecheck.com/ja/sushi-touka/reserve/message?utm_source=instagram&utm_medium=social&utm_content=link_in_bio
• 公式Instagram：https://www.instagram.com/sushi_toka/

本記事は鮨 刻香（SUSHI TOKA）の発表をもとに作成しています。

Dellows News編集部

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