津南醸造株式会社は、2026年9月16日に北海道大学 札幌キャンパスで開催された第78回日本生物工学会大会のシンポジウムにおいて、生成AIを活用した酒造りに関する講演を行いました。代表取締役社長の鈴木健吾が登壇し、食用米である魚沼産コシヒカリを用いた純米大吟醸酒の開発手法や、AIと杜氏の協働プロセスについて報告しました。

生成AI「スマート醸造」と杜氏の協働体制

津南醸造では、2023年12月から生成AIを酒造りに組み込んだ「スマート醸造」を運用しています。このシステムは、醸造学の論文や教科書などの普遍的な科学知を扱う「学術層」、過去の製造日誌や成分分析データを含む「企業層」、蔵固有の環境情報や現場の知恵からなる「コンテキスト層」の三層の知識ベースをもとに、大規模言語モデル（LLM）と検索拡張生成（RAG）を組み合わせたドメイン特化型AIエージェントとして構築されています。

最終的な意思決定には人間が判断を行うHuman-in-the-Loop方式を徹底しており、AIからの提案を杜氏が醸造学的な妥当性に照らして評価・選択することで、誤った出力（ハルシネーション）のリスクを管理しています。

食用米コシヒカリの課題解決と国内外での受賞実績

酒造好適米ではない食用米の魚沼産コシヒカリは、アミロペクチンが多く蒸米の粘りが強いことや、タンパク質・脂質が多いことから、酒造りにおいては酵素の弱い麹になりやすい点や雑味が生じやすい点が課題とされていました。

津南醸造は現場の試行錯誤とAIへの相談を往復させ、最高11℃に抑えた低温長期型の温度経過や発酵カーブの提案を取り入れました。さらに、シンガポールのProfilePrint社の官能評価システムを用いて香りや味の項目を数値化・可視化し、品質管理に役立てています。

これらの取り組みにより開発された純米大吟醸「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」（新潟県魚沼産コシヒカリ100%、精米歩合50%、アルコール分16度）は、KURA MASTER 2024の純米大吟醸酒部門で金賞、ミラノ酒チャレンジ2025でプラチナ賞を受賞しました。

講演では、マーケティング施策を支援する「酒蔵プロモーションAIエージェント」の活用や、次世代の酒造りに関する構想も示されました。

今後の取り組みとして、ユーグレナを活用した発酵技術による月面での酒造りを見据えた試作酒「GO LUNAR」や「グリーン日本酒」の試験醸造、グループ会社の株式会社リジェネソームと進める日本酒由来ナノ粒子「SAKESOME」の研究、岡山理科大学の焼結装置（SPS）を用いた酒粕由来素材の開発などが紹介されました。

鈴木社長は「日本酒は、麹菌と酵母がひとつのタンクの中で同時に働く、とても複雑な生物プロセスです」と述べ、AIは杜氏の経験を置き換えるものではなく、論文の知識や現場の知恵を引き出して判断を支える道具として活用することを目指していると説明しました。

津南醸造株式会社の概要

• 所在地：新潟県中魚沼郡津南町
• 代表取締役社長：鈴木健吾
• Webページ：https://tsunan-sake.com/

本記事は津南醸造株式会社の発表をもとに作成しました。