レストラン「mærge」を運営する株式会社ユンヌフォイユは、製菓・デザート領域の新たな事業基盤としてグループ会社「Le sixieme」を設立し、第一号店舗としてデザートレストラン「nuance（ニュアンス）」を2026年9月14日に東京・白金にオープンします。シェフパティシエには、「mærge」でも同職を担う奥村充也が就任します。季節の素材を起点に、香りや味わい、温度、食感の移ろいを重ねたコースなどを提供します。

「nuance」では、8〜9皿のデザートを一つの流れとして構成し、ノンアルコールペアリングとともに約2時間かけて味わうコースを提供します。フルーツに加え、野菜や植物も取り入れ、前の皿の余韻を次へとつなぐ構成となっており、メニューは季節の移ろいに合わせて約2か月ごとに変更されます。ペアリングには自家製のコンブチャやハーブ、フルーツを使ったドリンク、クラウドロースターのコーヒーなどが用意されます。また、季節の素材を重ねて変化を楽しむパフェも提供されます。

• コース：8〜9皿＋ノンアルコールペアリング 25,000円〜（税込・別途サービス料10％）／14:00、18:00（各回8名・一斉スタート）
• パフェ：5,000円〜（税込・別途サービス料10％）／11:00（8名・一斉スタート）

香りを核としたデザートとシグニチャー「Resonance《余韻》」

デザートの核となる要素には「香り」が据えられています。例えば桃にバラやフランボワーズを合わせるなど、近しい要素を重ねることで素材そのものの輪郭を引き出すアプローチをとっています。素材はフルーツにとどまらず野菜や植物にも広げ、料理の技法や調香の考え方から着想を得ることもあります。

シグニチャーとして提供されるのは、サバランを用いた「Resonance《余韻》」です。シロップや合わせるフルーツを時季ごとに変え、その時ならではの一皿に仕立てられます。

店内空間とシェフパティシエの経歴

店内は8席のみのカウンターで構成され、目の前で仕上げる様子や温度・質感が移ろう瞬間を近い距離で体感できる設計です。水墨画を思わせるグラデーションの壁には、手作業でちぎり重ね合わせた染色和紙が用いられています。

シェフパティシエの奥村充也は、2004年より「タテルヨシノ」で製菓のキャリアをスタートし、シェフパティシエを経験しました。レストランデザートを軸に、パン、焼き菓子、ウェディング、商品開発、イベント、他分野とのコラボレーションなど幅広い領域で経験を重ね、2025年4月に株式会社ユンヌフォイユへ入社。「mærge」のシェフパティシエを経て、2026年に「nuance」のシェフパティシエに就任しました。

新会社設立の背景

株式会社ユンヌフォイユは、レストラン「mærge」の運営を通じてパティシエの技術や感性を生かせる場を広げるため、新会社「Le sixieme」を設立しました。「nuance」を起点に、コースや空間、サービスでの表現に加え、商品開発や企業・ブランドとのコラボレーション、イベントなどへの展開を図ります。

株式会社ユンヌフォイユ代表取締役の柴田秀之は「奥村がこれまで積み重ねてきた経験を、一皿のデザートだけでなく、コース全体を通した体験として表現できる場所をつくりたい。その思いが『nuance』につながっています」としています。

店舗および会社概要

店舗の概要は以下の通りです。

• 店舗名：nuance（ニュアンス）
• 所在地：東京都港区白金3-14-10 ベル パラーゾ シロカネ
• 開業日：2026年9月14日（月）
• 営業時間：パフェ 11:00～［金・土］／デザートコース 14:00、18:00［水・木・金・土］
• 定休日：日・月・火
• 席数：8席
• 営業形態：完全予約制（予約はTableCheck）
• Instagram：https://www.instagram.com/_n_u_a_n_c_e/

運営会社およびグループ会社の概要は以下の通りです。

• 会社名：株式会社Le sixieme
• 代表者：柴田秀之
• 所在地：東京都港区白金３丁目１４番１０号　ベル パラーゾ シロカネ
• 設立：2026年8月
• 事業内容：デザートレストラン「nuance」の運営、商品開発、コラボレーション事業ほか

• 会社名：株式会社ユンヌフォイユ
• 代表取締役：柴田秀之
• 所在地：東京都目黒区中目黒5丁目5-11
• 事業内容：レストラン「mærge」の運営ほか

本記事は株式会社ユンヌフォイユの発表をもとに作成しました。