ホテルグランバッハ東京銀座は、1階レストラン「ヴァルトハウス」において、秋のコースメニュー「The Wellness Table -Savor（集い）-」を2026年9月5日から11月30日までの期間限定で提供します。フランス料理に発酵の技法を取り入れた構成で、食事の場を囲む時間そのものを楽しむ体験を提案します。料理に合わせて選べる3種のドリンクペアリングも用意されます。

発酵の技法を取り入れた秋のメニュー

本コースでは、旬の食材と発酵技術を組み合わせた料理が提供されます。シグネチャーディッシュである「ベジブーケ・ファースト」は、かぼちゃやさつまいも、柿などの秋野菜や果物に、発酵させた人参やビーツ、かんぴょうのピクルスを合わせた一皿で、約120g以上の野菜を使用しています。

魚料理「太刀魚のグリル 茄子とおかひじき 豆乳クリーム」には、塩麹で旨みを引き出した太刀魚に自家製発酵トマトや野菜ブイヨン、昆布だしを合わせたソースが使われます。メインディッシュの「常陸鴨のロースト 茨城産レンコンと発酵ブルーベリーのソース」では、茨城県産の常陸鴨とレンコンに、赤ワインやマデラ酒、フォンドヴォー、発酵ブルーベリーを煮詰めたソースが添えられます。

好みに合わせて選べる3つのペアリング

食事とともに楽しめるドリンクとして、以下の3種類のペアリングが用意されています。

• 自家製発酵ドリンクペアリング：龍井茶（ロンジン茶）をベースにしたコンブチャなど、アルコールを飲まない人にも向けた自家製ドリンクを提供します。
• ロンネフェルトティーペアリング：ドイツの老舗紅茶ブランド「ロンネフェルト」の世界三大銘茶「キームン」などをセレクトし、発酵食材との調和を図ります。
• ワインペアリング：ソムリエがコースに合わせて厳選したワインを提供します。肉料理向けには「2023 ブルイィ ヴィエイユ・ヴィーニュ／ドメーヌ・ド・サンテネモン」などが提案されます。

料理長と管理栄養士によるメニュー開発

今回のコースは、同ホテルレストラン「ヴァルトハウス」の料理長である北島貞治氏と、ウェルネスフード・コンシェルジュで管理栄養士の大島瑠梨子氏が連携して手掛けました。

15年以上前から自家製発酵食品作りに取り組んできた北島料理長は、食欲が戻る秋に滋味豊かな食材と発酵の味わいをじっくり堪能してほしいと述べています。ホテルグランバッハ東京銀座では、発酵技術と栄養面の知見を組み合わせ、心身をととのえる食体験の提供を目指しています。

提供概要と予約方法

• 提供期間：2026年9月5日（土）～11月30日（月）
• 提供時間：ランチ 11:30～15:00（L.O. 14:30）／ ディナー 18:00～22:00（コース L.O. 20:00）
• 提供場所：ホテルグランバッハ東京銀座 1階 レストラン「ヴァルトハウス」
• 料金：ランチコース 4,840円、ディナーコース 7,870円（※ディナーは前日21:00までの事前予約制）
• ペアリング料金：発酵ドリンク 2,800円、ロンネフェルトティー 2,300円、ワイン 3杯3,800円／4杯4,800円（※すべての料金は消費税10％およびサービス料10％を含みます）
• 予約方法：ホテル公式ウェブサイト（https://www.grandbach.co.jp/ginza/）または電話（03-5550-2227）にて受付

本記事はホテルグランバッハ東京銀座の発表をもとに作成しています。

Dellows News編集部

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