愛知県半田市で食の複合施設「伊東合資」を運営する株式会社亀崎Kamosは、麹の実用書『KOJI ALCHEMY』の共著者であるリッチ・シー（Rich Shih）氏を発酵ディレクターとして迎えたと発表しました。

シー氏は施設内の食の研究開発拠点「test kitchen gnaw」に参画し、新たな発酵調味料の研究開発や醸造蔵との商品開発などを担います。知多半島の醸造文化を礎に、自由な発想を取り入れた新たな食文化の構築と発信を目指します。

招聘の背景とリッチ・シー氏の経歴

台湾系アメリカ人のリッチ・シー氏は、麹を用いた発酵の第一人者として世界の料理人や発酵実践者を支援し、国際オンライン会議「Kojicon」の共同主催者を務めるなど麹文化を世界へ広めてきました。さらに発酵や麹を学び知見を生かすため、米国から日本へ拠点を移すことを決めました。

「test kitchen gnaw」のヘッドシェフである水野和也氏とは、発酵の技術や知識で切磋琢磨してきた関係にあり、過去の来日時に水野氏の料理や発酵技術、食に対する考え方に共感したことが今回の参画につながったとしています。同社は、知多半島を世界の食の半島にすることを目指しており、米国で培われた発想を取り入れることで相乗効果を生み出す狙いです。

担当する役割と今後の展開

リッチ・シー氏は研究開発ディレクターとして水野ヘッドシェフとともに発酵に関する研究開発を行います。具体的には以下の業務を担当します。

• test kitchen gnawでの発酵に関する研究開発
• 醸造蔵や種麹メーカーと連携した技術開発および商品開発
• test kitchen gnaw発のイベントやワークショップの企画
• 海外の料理人や美食家向けのプログラム企画

研究開発拠点では「自然を収奪するのではなく、豊かにする一皿」を研究開発し、伊東合資内のレストラン「The origin plate」にて料理を提供する方針です。

食の複合施設「伊東合資」と研究開発拠点

伊東合資は、愛知県半田市亀崎にある明治から江戸時代の木造建物群をリノベーションした食の複合施設です。2024年1月に開始し、2026年1月にリブランディングを予定しています。施設内には食の研究開発拠点「test kitchen gnaw」のほか、レストラン「The Origin Plate」、飲食や甘味処が入る「合資横丁」、清酒直売所「蔵の店 かめくち」などで構成されています。

研究開発拠点である「test kitchen gnaw」は通常非公開となっており、農業や畜産、アニマルウェルフェア、林業などに取り組む共同チームをつくり、地球に還元するシステムづくりを目指して9月から4名体制で開発を進めています。

会社概要

• 会社名：株式会社亀崎Kamos
• 所在地：愛知県半田市亀崎町九丁目111番地
• 代表者：代表取締役 伊東優
• 事業内容：複合施設「伊東合資」の運営
• URL：https://ito-goshi.com/

本記事は株式会社亀崎Kamosの発表をもとに作成しました。